ओला पोड्रिडा या रॉटेन पॉट | फोटो साभार: लुइस एफ लोरेंजो
मैड्रिड में यूनेस्को विरासत विश्व शहर, सलामांका में मेरा समय सदियों से चली आ रही एक वास्तविक समय यात्रा है। लेकिन सुनहरे शहर में यह मेरा आखिरी रात्रि भोज है – जिसका नाम इसके पीले रंग के स्थानीय पत्थर के नाम पर रखा गया है – जो इसमें सबसे अधिक शामिल है।
एल अलक्विमिस्टा में, शेफ सेसर नीनो का पांच-कोर्स मेनू स्थानीय उत्पाद, स्पेनिश व्यंजन और उनकी कैटालोनियन जड़ों का जश्न मनाता है। हमने एजो ब्लैंको, एक मखमली स्पेनिश बादाम सूप का नमूना लिया, जिसे हम अलग-अलग ब्रेड और ह्यूमस के साथ खाते हैं। उमामी-समृद्ध शाकाहारी दलिया इसके बाद सॉसेज आते हैं, और हल्के से भूने हुए तुरही मशरूम को जंगली बिछुआ सॉस में परोसा जाता है। प्रत्येक व्यंजन के साथ, नीनो अतीत और वर्तमान दोनों में निहित एक कहानी सुनाता है।
(एलआर) शेफ सेसर नीनो, फोटोग्राफर लुइस लोरेंजो, और गैस्ट्रोनॉमिक लेखक सैंटियागो ह्यूटे
बातचीत स्वाभाविक रूप से भोजन के इतिहास की ओर बढ़ती है और मुझे पता चलता है कि नीनो ने हाल ही में एक भीड़-वित्त पोषित पुस्तक जारी की है, 1607 – सीनियर कॉलेज के स्टोव (पिछले दिसंबर में प्रकाशित), फोटोग्राफर लुइस लोरेंजो और गैस्ट्रोनॉमिक लेखक-पत्रकार सैंटियागो ह्यूटे के साथ। यह 1607 में सलामांका विश्वविद्यालय के पुराने छात्र निवास में एक रसोइया डोमिंगो हर्नांडेज़ डी मैकेरास द्वारा लिखी गई एक रेसिपी पुस्तक की पुनर्कल्पना है, जिसे कहा जाता है पाककला कला पुस्तक.
वह साझा करते हैं कि मूल, 15वीं और 17वीं शताब्दी के बीच प्रकाशित एकमात्र पुस्तक है जो जनता के भोजन का दस्तावेजीकरण करती है – से फ्रेंच टोस्ट (फ्रेंच टोस्ट) और बोलो मैमन (सलामांका की मिठाई) से लेकर भरवां गाजर और मेंढक पैर ब्लैंकमैंज जैसे दुर्लभ व्यंजन तक। नीनो कहते हैं, “आपने जो सूप पिया था, वह हमारे पूर्वजों द्वारा खाए गए सूप का ही एक विकास है।”
अल्केमिस्ट और (इनसेट) पाककला कला पुस्तक
यह शोध मैकेरास के जीवन पर ह्यूटे की डॉक्टरेट थीसिस का हिस्सा था। ह्यूटे कहते हैं, “यह अवधि स्पेन में गैस्ट्रोनॉमी के इतिहास में बहुत महत्वपूर्ण है क्योंकि यह अमेरिका से आलू, मिर्च, मक्का या कोको जैसे उत्पादों के आने से पहले स्पेनिश खाना पकाने का आखिरी रूप है।” “अमेरिका की खोज के 100 साल बाद लिखा गया, इसमें दिखाया गया व्यंजन पूर्व-कोलंबियाई है”।
एक बारोक लेंस के माध्यम से
पुस्तक में, लोरेंजो ने प्रत्येक व्यंजन को बारोक स्थिर जीवन तस्वीरों के रूप में प्रस्तुत किया है जो उस समय की वास्तुकला को दर्शाते हैं। “सीज़र ने स्थिर जीवन के समान, 17वीं शताब्दी को ध्यान में रखते हुए, प्लेटिंग को बढ़ाया। दूसरी ओर, चूंकि व्यंजन और प्लेटें समसामयिक होने वाली थीं, इसलिए पृष्ठभूमि का कुछ हिस्सा भी समसामयिक होगा,” वे कहते हैं। “मैं चित्र लेने के लिए कुछ वर्षों से इस प्रकार की प्रकाश व्यवस्था और पृष्ठभूमि उपचार पर काम कर रहा हूं, लेकिन मैंने कभी इसे खाद्य फोटोग्राफी के लिए नहीं माना था। इसलिए हमने उन सभी विचारों को एक साथ रखने का फैसला किया।
अतीत को फिर से देखना
नीनो ने आज के स्वाद के अनुरूप 30 व्यंजनों को फिर से बनाया और उनकी कल्पना की है। वह बताते हैं, ”मैं एक स्टू पका सकता हूं या पेस्ट के रूप में सॉस कम कर सकता हूं।” “मैंने अध्ययन किया कि 17वीं सदी में लोग कैसे रहते थे और इसे हमारी सदी के अनुसार अनुकूलित किया। आज न तो शारीरिक गतिविधि, तापमान, आर्थिक क्षमता और न ही गैस्ट्रोनॉमी का पंथ पहले जैसा है। में 1607वे कहते हैं, ”अधिक नाजुक स्वादों और बनावटों का विकास बहुत स्पष्ट है।”
बैटर में मेमना | फोटो साभार: लुइस एफ लोरेंजो
जबकि पुस्तक के व्यंजन मेनू में नहीं हैं (नीनो ने इस साल की शुरुआत में चुनिंदा ग्राहकों के लिए ‘इनाम डिनर’ की मेजबानी की थी), इसकी कई बारीकियों का स्वाद रेस्तरां के प्रसाद में लिया जा सकता है। स्पैनिश गैस्ट्रोनॉमी पर बातचीत के लिए शेफ से अवश्य पूछें, और यदि आप कोई व्यंजन आज़माने के इच्छुक हैं 1607, नीनो भविष्य में और अधिक विशेष रात्रिभोज की मेजबानी कर सकता है। elalquimistarestaurante.es पर नज़र रखें।
डॉन क्विक्सोट की तरह भोजन करें
व्यंजनों में पाककला कला पुस्तक स्पेन के सबसे लोकप्रिय उपन्यासों में से एक में वर्णित खाद्य पदार्थों से मिलते जुलते हैं, डॉन क्विक्सोटे. ह्युएटे बताते हैं कि किताबें महीनों अलग-अलग प्रकाशित हुईं – उपन्यास जून 1604 में और रेसिपी बुक उसी साल अक्टूबर में – क्योंकि दोनों को वलाडोलिड में स्पेन के राजा के सचिव जुआन डी अमेज़क्वेटा से मुद्रित करने की अनुमति मिली थी, जहां अदालत थी स्थित है.
उल्लेख के लायक एक व्यंजन है तेल और गैस, अंडे, कोरिज़ो, बेकन और हैम के साथ पकाए गए ब्रेडक्रंब की एक सरल तैयारी। आज, यह अपनी कई विकसित किस्मों में उपलब्ध है, जिसमें चॉकलेट और दालचीनी की पेशकश भी शामिल है। हालाँकि, मूल रूप से, यह चरवाहों और देशवासियों के लिए एक भोजन था, जो कैस्टिलियन-मांचेगो क्षेत्र से प्राप्त सामग्री के साथ एक खुले बर्तन में बनाया गया था। वही परिदृश्य जहां काल्पनिक शूरवीर और उसके साथी सांचो पांजा ने खाना खाया था तेल और गैस कि वे स्थानीय शराब से धोए गए।
आज, यदि आप लेखक मिगुएल डी सर्वेंट्स के जन्मस्थान अल्काला डी हेनारेस की ओर जाते हैं, तो यूनेस्को विरासत शहर हर अक्टूबर में सर्वेंट्स वीक के साथ उन्हें श्रद्धांजलि देता है। मुख्य आकर्षण सर्वेंट्स गैस्ट्रोनॉमिक इवेंट है, जहां कोई भी उल्लिखित भोजन से प्रेरित मेनू आज़मा सकता है डॉन क्विक्सोटे.
स्वतंत्र खाद्य लेखक और पत्रकार मुंबई में स्थित हैं।
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