मुंबई के 34 साल पुराने सीफूड रेस्टोरेंट भारत एक्सेलेंसिया के मेन्यू को अपग्रेड किया गया है

भारत एक्सेलेंसिया में शेफ आनंद सोलोमन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

कोई केवल कल्पना कर सकता है कि वर्ष के इस समय गर्म रसोई में कैसा महसूस होना चाहिए। इसलिए, जब शेफ आनंद सोलोमन लंच सर्विस के बाद बाहर निकलते हैं, और हमारे सामने टेबल पर बैठने के लिए आगे बढ़ते हैं, तो उनका पहला सवाल होता है, “क्या मुझे पहले थोड़ा पानी मिल सकता है?” जैसे ही वह बैठ जाता है, उसकी कमीज की जेब में कलम चमक उठता है। यह पूर्व प्रधान मंत्री अटल बिहारी वाजपेयी का एक उपहार था, जो शेफ कई अंतरराष्ट्रीय दौरों पर साथ गए थे।

64 वर्षीय, जो शायद ताज होटल्स के साथ अपने लंबे कार्यकाल के लिए जाने जाते हैं (जिस दौरान उन्होंने मुंबई के ताज प्रेसीडेंसी में लोकप्रिय थाई पवेलियन लॉन्च किया और चलाया) ने देश के कुछ बड़े नामों के लिए खाना बनाया है। उन्होंने हाल ही में मुंबई के बैलार्ड एस्टेट में 34 वर्षीय प्रतिष्ठित सीफूड रेस्तरां, भारत एक्सेलेंसिया के मालिक सूरज सलियन के साथ हाथ मिलाया, जिसे हाल ही में नया रूप दिया गया है। सोलोमन को ब्रांड को नया रूप देने और फिर से बनाने और इसकी विरासत को आगे ले जाने के लिए अनुबंधित किया गया था।

रेस्टोरेंट के बाहरी पहलू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

शेफ के आने से पहले, इस लेखक को पहले से ही एक हार्दिक भोजन के लिए इलाज किया गया था जिसमें एक पौष्टिक केकड़ा मांस सूप, एक हल्का मसालेदार समुद्री भोजन बिरयानी, एक पेची पेरी-पेरी सॉस में छोंक और कच्चे आम के साथ एक झींगा स्टू शामिल था – जिसे केवल वर्णित किया जा सकता है एक कटोरी में आलिंगन के रूप में — अप्पम के साथ। अधिकांश मेनू अपरिवर्तित रहता है, लेकिन सोलोमन के सहयोग से, इसमें कुछ गोवा और थाई व्यंजन जोड़े गए हैं। हमने भोजन के अंत में थाई मिठाई टब टिम ग्रोब – नारियल के दूध में पानी की गोलियां – के ठंडे गिलास के साथ ठंडा किया।

कच्चे आम के साथ झींगे | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

शेफ सोलोमन, जिन्हें ‘अपनी पीढ़ी का सबसे अच्छा शेफ’ और मूल खाद्य प्रभावकार के रूप में वर्णित किया गया है, वास्तव में वहाँ रहे हैं और उन्होंने ऐसा किया है। शेफ के तौर पर उनके करियर की शुरुआत द ओबेरॉय से हुई थी। इसके बाद वे ताज ग्रुप में चले गए, जहां उन्होंने ताज प्रेसिडेंट में शहर का पहला थाई रेस्तरां थाई पवेलियन स्थापित किया, उसके बाद ट्रैटोरिया और कोंकण कैफे की स्थापना की। उन्होंने 2016 में थाईलैंड जाने से पहले 25 साल तक ताज में सेवा की और फिर 2019 में अंधेरी में थाई नाम शुरू करने के लिए मुंबई लौट आए। शेफ सोलोमन ने विभिन्न व्यंजनों की सामग्री, तकनीक और जायके को गहराई से समझने की कोशिश की है। हालांकि, रसोइया प्रशंसा को बहुत गंभीरता से नहीं लेता है, बस यह कहते हुए, “आज भी, मैं खाना नहीं जानता।”

पोम्फ्रेट – गस्सी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

“मैंने कठिन तरीके से खाना पकाना सीखा है, शॉर्टकट अपनाकर नहीं। मैंने कई बार अपनी उंगलियां जलाईं। मैं खेत में गया और उपज को समझने के लिए किसानों और मछुआरों से मिला,” वह याद करते हैं। सेना में उनके पिता की पृष्ठभूमि ने उन्हें कम उम्र से ही अनुशासित रहना सिखाया और दादर कैटरिंग कॉलेज में उनके दिनों और द ओबेरॉय की रसोई में एक युवा शेफ के रूप में उन्हें सामग्री और तकनीकों को समझने की खोज के लिए प्रेरित किया। “मैं हर दिन सीख रहा हूँ। यदि कोई इस क्षेत्र में पूर्णता प्राप्त करना चाहता है, तो उसे जमीन पर रहना होगा, बाजारों में जाना होगा, यह सीखना होगा कि मिलावट कैसे काम करती है और किसानों के साथ समय बिताना, अन्य बातों के अलावा।

मीन पोलीछोटू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

आज भी उनकी दिनचर्या में कोई बदलाव नहीं आया है। सोलोमन हर सुबह 5 बजे उठता है, बाजारों का दौरा करता है – कभी दादर, कभी वाशी और समुद्री भोजन के लिए फेरी घाट। “मैं खाना पकाने के बिना नहीं कर सकता। मैं प्रबंधकीय भूमिका नहीं निभा सकता। हालांकि मैं अपनी रसोई और रेस्तरां का प्रबंधन करता हूं, लेकिन मुझे एक बैंड मास्टर की तरह व्यवहार करना पसंद नहीं है, जो कर्मचारियों को आदेश देता है। उनका मानना ​​है कि भारत एक्सेलेंसिया के साथ उनका जुड़ाव सही समय पर हुआ जब वह एक मालिक द्वारा संचालित सेटअप में काम करने की कोशिश करना चाहते थे। वे कहते हैं, ”मैं अब भी इसे समझ रहा हूं.

सूरज सालियान और शेफ आनंद सोलोमन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

64 साल की उम्र में, शेफ अपने जूते टांगने के मूड में नहीं हैं। “इन सभी वर्षों के लिए हर दिन सुबह 8 बजे से आधी रात तक काम करने के बाद, कभी-कभी बिना ब्रेक के, वापस बैठना और कुछ भी नहीं करना उबाऊ होता है। मुझे नहीं लगता कि मैं इसके लिए तैयार हूं।’

उत्कृष्टता के लिए उनकी खोज जारी है। अभी के लिए, वह अच्छी तरह से सेटल हैं, लेकिन भविष्य में, वह कुछ ऐसा करने की सोच रहे हैं जो देश को एक वैश्विक मंच पर ले जा सके। “मैं अवधारणाओं पर बार को और भी ऊपर उठाना चाहता हूं और यह सुनिश्चित करना चाहता हूं कि हम वैश्विक मंच पर हैं। भारत बहुत कुछ खोल रहा है; हमें तैयार रहना होगा, ताकि हम न केवल स्थानीय स्तर पर, बल्कि अंतरराष्ट्रीय स्तर पर भी जाने जाएं। यही मेरा उद्देश्य है। यह बहुत अच्छा होगा अगर मुझे कोई ऐसा मिल जाए जो मेरी बात को समझे; यह पूंजी के बारे में नहीं है बल्कि मेरे विचारों में विश्वास रखने के बारे में है,” उन्होंने हस्ताक्षर किए।