अवकाया के लिए एक श्लोक: एक तेलुगु घराने में कच्चे आम कैसे एक समृद्ध अचार में बदल जाते हैं

अवकाया को अचार कहना अन्याय है। यह पौराणिक है अमृतम या मेरे जीवन का अमृत। जिन दिनों में मैं नीचे और बाहर होता हूं, गर्म चावल के साथ मिश्रित अवकाया मुझे वापस जीवन में लाता है।

अवाकाया एक अचार है – ज्यादातर तेलुगु भाषी राज्यों से – कच्चे आम, सरसों के पाउडर, मिर्च, नमक और तेल से बनाया जाता है। दुकानों में सिरका स्थानापन्न किस्में केवल इसके चचेरे भाई गरीब हैं। और मुझे विश्वास है कि मेरी मां इसका सबसे अच्छा संस्करण बनाती है। यह खाली डींग मारना नहीं है; जिसने भी उसके अचार को चखा है वह उनके दिव्य स्वाद की पुष्टि करेगा।

मेरे पास बचपन की अस्पष्ट यादें हैं जब वह हमारी तंग रसोई में मसाले मिलाती थी और बड़े चीनी मिट्टी के जार में अचार भरती थी। लेकिन मेरा ज्ञान विशुद्ध सैद्धांतिक बनकर रह गया है। मैं खाना पकाने के करतबों की कोशिश करने से बेहतर हूं।

कोविद के वर्षों ने उसके वार्षिक अचार बनाने को बाधित कर दिया, इसलिए उसे अपना आखिरी बैच बनाए हुए तीन साल हो गए थे। मैं उसके संस्करण के लिए तरस रहा था, और रिश्तेदारों से उपहार में मिले अवाकाया का मेरा अपना स्टॉक घट गया था। इसलिए, मैंने उनसे अपने पूर्ण समर्थन और सहयोग की पेशकश करते हुए अपनी परंपरा को फिर से शुरू करने का आग्रह किया।

अवकाया अचार के लिए नाटी आम | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

केवल छह सामग्रियां हैं जिन्हें एक साथ रखने की आवश्यकता है; यह कितना कठिन हो सकता है, मैंने तर्क दिया। इसलिए, मेरे माता-पिता और मैंने—अपने दस साल के बच्चे की मदद से—उन्हें इकट्ठा करना शुरू किया।

इसकी शुरुआत खरीदारी से होती है पागल विभिन्न प्रकार के आम—ध्यान से चुने गए, सही प्रकार के कच्चे और सही प्रकार के तीखे, बिना मिठास के। बहुत आगे-पीछे होने के बाद, मेरे माता-पिता के पास मेरी तीन या चार की विनम्र आकांक्षा के बजाय लगभग 10 आम थे। खैर, यह बहुत ज्यादा नहीं लगता था जब मेरी माँ ने शेखी बघारते हुए कहा, “उन दिनों मैं इसे 35-40 आमों के साथ बनाया करती थी।” इसकी तुलना में, मात्र 10 ही उल्लेखनीय लग रहे थे।

जबकि मेरी माँ ने प्रत्येक आम को धोया, मेरे पिता और मैंने उन्हें एक तौलिये से साफ किया। आम का छिलका गहरे हरे रंग का और मोटा होना चाहिए। दुकानदार ने उन्हें लगभग एक-एक इंच के टुकड़ों में काट दिया। प्रत्येक टुकड़े में बीज कोट या कठोर खोल का एक हिस्सा होना चाहिए।

उसकी धारदार चाकू आम के छिलकों को ऐसे काट रही थी मानो वह मक्खन हो। इससे कुछ संदेह पैदा हुए – “क्या आम काफी सख्त हैं?”, “क्या टुकड़े बहुत बड़े हैं?”, “क्या खोल बहुत छोटा है?” अंत में, हम एक स्टॉक के साथ लौटे जो किसी तरह हमारे द्वारा शुरू किए गए 10 आमों से बहुत बड़ा लग रहा था। जब खाना बनाने की बात आती है तो मेरी मां बड़ा सोचना पसंद करती हैं।

अवाकाया अचार मिक्सिंग | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

असली चुनौती अभी शुरू हुई थी: मसाले के स्तर पर निर्णय लेना। मेरे माता-पिता नेल्लोर-गुडूर बेल्ट से हैं, जो अपनी मसालेदार मिर्च के लिए जाना जाता है। तो स्वाभाविक रूप से, उनके तीखेपन की दहलीज काफी अधिक है। एक बड़ा कारण है कि वे अपने स्वाद के अनुसार अपना अचार क्यों बनाते हैं।

उन्होंने मिर्च पाउडर के कई ब्रांडों के फायदे और नुकसान पर बहस की- कुछ पड़ोसी तीन राज्यों से भी। उन्होंने याद किया कि पहले के वर्षों में क्या हुआ था जब एक विशेष ब्रांड को किसी अन्य के ऊपर चुना गया था, सचमुच उन ब्रांडों पर उनकी सकल अपर्याप्तता के लिए उनकी नाक को देख रहे थे। एक बार जब मिर्च पाउडर जम गया, तो बाकी सामग्री में जाने का समय था: सेंधा नमक, तिल का तेल, हल्दी, हींग और सरसों का पाउडर। इसके अलावा, मेथी के बीज, जो मिर्च और सरसों के पाउडर के खिलाफ शीतलक के रूप में कार्य करते हैं।

अंत में, हम प्रक्रिया शुरू करने के लिए पूरी तरह तैयार थे।

मिश्रित अवकाया अचार | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जबकि मेरे माता-पिता, दोनों सेवानिवृत्त शिक्षक हैं, मात्राओं पर बहस कर रहे थे, पैमाने ने मुझे परेशान किया क्योंकि हमारे पास उन्हें मिलाने या संग्रहीत करने के लिए सही बर्तन नहीं थे। मेरी माँ, जो एक गो-कर्ता रवैया रखती है, के पास विभिन्न समाधान थे – जिनमें से सभी में कई बर्तन शामिल थे।

उसका अपना तर्क था। लेकिन जब वह किलोग्राम और ग्राम के बजाय “ढेर” के संदर्भ में बोलती है तो मैं बात भूल गया। मदद करना नहीं जानता, मैंने आधिकारिक तौर पर हार मान ली और एक दर्शक बनने का फैसला किया। इससे भी बेहतर, मैंने तस्वीरें लेना शुरू कर दिया, एक ऐसा काम जो मुझे बहुत पसंद है।

सिरैमिक अचार जार | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

हमारे फर्श की टाइलों और संगमरमर के काउंटरटॉप को लाल मिर्च से दागने की संभावना पर मुझे पसीना आ गया। मेरे पिता ने हमारी डाइनिंग टेबल के ऊपर कई अखबार और एक पुराना कंबल बिछा दिया। पिकलिंग ड्रामा के लिए मंच सज चुका था।

जैसे ही मेरी माँ ने अपने नंगे हाथों से सामग्री को मिलाया, हमने बहस की कि क्या हमें अचार को स्टोर करने के लिए मेरी दिवंगत दादी माँ के अचार के जार का उपयोग करना चाहिए। “इसका उपयोग क्यों नहीं करते? आखिरकार, यह अचार रखने के लिए है,” मेरी माँ ने कहा। यह कई दशक पुराना एक जार है। अभी, यह घर में एक कीमती आभूषण है। मेरे पास इसका इस्तेमाल करने का दिल नहीं था अगर इसे कुछ हो जाए। इसलिए, अचार बनाने के बीच में, मैंने और मेरे पिता ने अचार को स्टोर करने के लिए दो नए सिरेमिक जार के लिए पास की एक दुकान से खरीदारी की।

मेरी माँ ने एक प्रक्रिया का पालन किया: उन्होंने आम के ढेर को तेल में डुबो कर रखा, फिर सूखी सामग्री की एक परत डाली, फिर पाउडर को गीला करने के लिए और तेल डाला। अधिक तेल डालने से पहले इस लेयरिंग को दोहराया गया था ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह नीचे की ओर टपके। अंत में, परतों को मिलाया गया।

अवकाया चावल | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

अचार को नए मर्तबान में भर कर तीन दिन के लिए रखा जाता है, ताकि आम के टुकड़े खाने से पहले मसाले को सोख सकें। स्वाद और बनावट को समायोजित करने के लिए इस आराम की अवधि के बाद हमेशा थोड़ा अतिरिक्त तेल या मसाले मिला सकते हैं। तेल के रूप में, या ऊटा तेलुगु में अगले तीन दिनों में शीर्ष पर पहुंच गया, हम सभी को अचार का स्वाद चखने की एक अदम्य इच्छा थी।

मैंने एक चम्मच भर लिया और उसे गर्म चावल में घी की मदद से मिला दिया। “क्या नमक काफी है?”, “क्या यह बहुत मसालेदार है?”, मेरी माँ ने उत्सुकता से पूछा। उसे चिंता करने की जरूरत नहीं थी। जैसे ही मसाले मेरे तालू पर सही निशाने लगे, मुझे बहुत संतोष हुआ। थोड़े से खट्टेपन के साथ मसालेदार इस अचार का मेरी दुनिया में कोई मुकाबला नहीं है।