शेफ अबिनास नायक | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
“हर व्यंजन के पीछे एक कहानी होती है और हर क्षेत्रीय व्यंजन ऐसी कहानियों पर बना होता है। एक शेफ के रूप में, मेरा काम इन कहानियों को भोजन के माध्यम से लोगों तक पहुंचाना है, ”मुंबई में एक क्लाउड किचन रोशशाला के सह-संस्थापक शेफ अबिनास नायक कहते हैं, जिसने हाल ही में पारंपरिक ओडिया भोजन परोसने वाला एक रेस्तरां ओडियाना लॉन्च किया है। समसामयिक सेटिंग.
अबिनास का कहना है कि इसका उद्देश्य उड़िया व्यंजनों को उनके प्रामाणिक रूप में प्रदर्शित करना है। वह उड़िया व्यंजनों का प्रदर्शन और प्रचार कर रहे हैं, जिसके बारे में उनका कहना है कि यह खाना पकाने की शून्य-अपशिष्ट, परिरक्षक-मुक्त प्रणाली पर बनाया गया है। “हम नाक से पूंछ तक खाने में विश्वास करते हैं। उदाहरण के लिए, अगर आप सहजन जैसी कोई चीज़ लें, तो इसकी पत्तियों, फूलों और फलों का उपयोग व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है। या तुरई, जहां हम चटनी बनाने के लिए कांटेदार बाहरी आवरण का भी उपयोग करते हैं, ”अबिनास कहते हैं, जो मास्टरशेफ इंडिया के छठे सीज़न के विजेता भी थे।
चिंगुड़ी नादिया | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
“यद्यपि हमारे भोजन का एक समृद्ध इतिहास है, एक राज्य के रूप में ओडिशा अपने भोजन के मामले में विनम्र रहा है। मैं दुनिया को अपने व्यंजनों के बारे में बताना चाहता था,” अबिनास कहते हैं।
उड़िया व्यंजनों का आकर्षण हमेशा से यह रहा है कि इसमें मौसमी उपज का आनंद लिया जाता है। “परंपरागत रूप से हम हमेशा वही खाते हैं जो मौसम के अनुसार होता है। उदाहरण के लिए, मुख्य दालमा (दाल और सब्जियों से बना एक पारंपरिक उड़िया व्यंजन) को लें। इसे गर्मी और सर्दी दोनों मौसमों में खाया जाता है, लेकिन इसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्रियां अलग-अलग होती हैं,” वह आगे कहते हैं। जबकि यह आमतौर पर कच्चे पपीते के साथ बनाया जाता है, सर्दियों में यही व्यंजन ब्रोकोली के साथ भी बनाया जा सकता है।
नदिया बारा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
“मैं उन व्यंजनों का प्रदर्शन करना चाहता था जो वास्तव में ओडिया पाक लोकाचार के सार का प्रतिनिधित्व करते हैं। चिकन बेसरा ऐसा ही एक है। यह सरसों आधारित ग्रेवी में पकाया गया चिकन है। यह मसालेदार और तीखा भी है,” वह कहते हैं। अबिनास को लगता है कि यह गैर-उड़िया भोजन करने वालों को भी पसंद आएगा। बेसरा मेनू पर उनके हस्ताक्षरित व्यंजनों में से एक है।
दही माचा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
ओडियाना के विस्तृत मेनू में शाकाहारियों और मांसाहारियों के लिए पर्याप्त विकल्पों के साथ स्टार्टर, मुख्य पाठ्यक्रम और डेसर्ट शामिल हैं। स्टार्टर में कच्चे कटहल और आलू से बने कुरकुरे कटलेट शामिल हैं; नादिया बारा (दाल और नारियल के पकौड़े) और बेसरा पोडा (सरसों की चटनी में मैरीनेट किया हुआ और ग्रिल किया हुआ मांस)।
मटन बेसरापोडा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
जब कुछ साल पहले उन्होंने बाली (इंडोनेशिया) में एक उड़िया भोजन पॉपअप की मेजबानी की, तो अबिनास को एहसास हुआ कि उड़िया भोजन में अपार संभावनाएं हैं। वह कहते हैं, ”उदाहरण के लिए, बड़ी जैसी बुनियादी चीज़ के बारे में मुझसे बहुत सारी पूछताछ हुई।” बड़ी धूप में सुखाई गई दाल की पकौड़ी है।
मीठा कनिका चावल | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
मुख्य पाठ्यक्रम में चावल और रोटियों का सामान्य किराया शामिल है। मूंग दाल और मौसमी सब्जियों का उपयोग करके बनाया गया शाकाहारी मुगा दालमा लोकप्रिय है, लेकिन झींगा से बना चिंदी दालमा ओडिशा के तटीय क्षेत्र का पसंदीदा है।
उड़िया के अधिकांश व्यंजन पुरी जगन्नाथ मंदिर में पकाए गए भोजन से प्रेरणा लेते हैं। और अबिनास इसे चावल पर आधारित एक लोकप्रिय पेय, टंका तोरानी के साथ श्रद्धांजलि अर्पित करता है, जो पारंपरिक रूप से एक दिन पुराने पके हुए चावल से बनाया जाता है, जो भगवान जगन्नाथ को चढ़ाया जाता है। मेनू में एक और ताज़ा पेय अंबुला राय है, जो नमकीन सूखे आम के टुकड़ों से बना एक तीखा, मीठा और मसालेदार रायता है।
ओडियाना | फोटो साभार: 10016
यहां तक कि जब अबिनास एक आईटी पेशेवर के रूप में काम करते थे, तब भी उनका दिल खाने में था। “मैं अपनी माँ और दादी को रसोई में काम करते हुए देखती थी। मेरा काम उनसे काफी प्रभावित है,” वह कहते हैं।
जब वह एक आईटी विश्लेषक के रूप में काम कर रहे थे, तब अबिनास नियमित रूप से अपने रूममेट्स और दोस्तों के लिए खाना बनाते थे। “मैं इसका इंतज़ार करता था। अबिनास कहते हैं, “मुझे एहसास हुआ कि जैसे मैं चाहता था कि भोजन का स्वाद अच्छा हो, वैसे ही मैं चाहता था कि वह अच्छा दिखे।”
ओडियाना मुंबई में पवई आउटलेट पर भोजन और डिलीवरी के लिए खुला है। यह फूड एग्रीगेटर प्लेटफॉर्म पर भी उपलब्ध है।
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