कोझिकोड का पैरागॉन रेस्तरां टेस्ट एटलस की दुनिया के 150 सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां की सूची में क्यों है?

कोझिकोड में पैरागॉन रेस्तरां पुरानी दुनिया का आकर्षण प्रदर्शित करता है और अपनी स्थापना के दशकों बाद भी काफी लोकप्रिय है फोटो साभार: के रागेश

‘त्यौहार के दिन’ – ओणम, विशु या ईद – कोझिकोड में पैरागॉन रेस्तरां 700 से 1,000 किलोग्राम बिरयानी बेचता है। यह उस शहर की ओर से उच्च प्रशंसा है जो बिरयानी को एक धर्म मानता है। पैरागॉन के लिए केक पर चेरी को अनुभवात्मक यात्रा ऑनलाइन गाइड टेस्ट एटलस की 2023 की शीर्ष 150 सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां सूची में 11वें स्थान पर रखा गया है।

“रेस्तरां को पौराणिक और बिरयानी को प्रतिष्ठित कहा गया है। हालाँकि, मैं हमारी सूची में चार अन्य आइटम जोड़ना चाहूँगा [Paragon’s] सर्वश्रेष्ठ में से – नारियल की ग्रेवी, चाय, परोटा आदि में बनी मछली करी सांभर,” says Sumesh Govind, managing director Paragon Group, over the phone from Kozhikode. Tunday Kebab (Lucknow), Peter Cat (Kolkata), Amrik Sukhdev Dhaba (Murthal), Mavali Tiffin Rooms (Bengaluru), Karim’s (Delhi) and Ram Ashraya Mumbai, were ranked 12, 17, 23, 39, 87 and 112 respectively.

1939 में कोझिकोड में पैरागॉन बेकिंग कंपनी के रूप में शुरू हुई कंपनी, जो पूरे केरल में अपने प्लम केक के लिए जानी जाती है, आज पैरागॉन ग्रुप में बदल गई है, जिसकी केरल और दुबई में विभिन्न व्यंजनों के लिए 25 से अधिक शाखाएं हैं। लेकिन यह अभी भी शहर के मध्य में अपना मूल स्थान बरकरार रखता है। “वह जगह मेरे लिए एक इमारत से भी बढ़कर है। यह एक मंदिर है!” सुमेश कहते हैं. उसे याद है कि उसके दादाजी ने उसे बताया था कि कैसे शहर के लोग बाहर खड़ी शेवरले और इम्पालास जैसी फैंसी कारों को देखने के लिए पैरागॉन बेकरी में आते थे। “लोग तिरुवनंतपुरम और एर्नाकुलम तक से आए थे [Kochi] हमारे क्रिसमस प्लम केक के लिए।” इसकी शुरुआत उनके दादा पीएम गोविंदन और पिता पीएम वलसन ने की थी।

कोई गुप्त सामग्री नहीं

मटन चॉप (अधिक लोकप्रिय रूप से चाप के रूप में जाना जाता है) और ब्रेड, चिकन बिरयानी, मटन/सब्जी स्टू और अप्पम उन दिनों मेनू में गैर-स्नैक आइटम थे। ‘पैरागॉन बिरयानी’ सुमेश और शेफ विजयन पिल्लई के लगभग आठ वर्षों के काम का परिणाम है, जिन्होंने मिलकर काम किया – केरल और अन्य जगहों पर बिरयानी का नमूना लेना और बिरयानी के साथ काम करना उस्ताद – सही नुस्खा ढूंढने के लिए।

“ध्यान रखें, इसमें कोई गुप्त सामग्री नहीं है!” हंसता है सुमेश.

कोझिकोड स्थित एक अन्य होटल, बॉम्बे होटल, जिसने उन्हें उत्तम रेसिपी की तलाश में प्रेरित किया, वह हर दिन दोपहर के भोजन के लिए 300 से 400 किलोग्राम बिरयानी बेचता था। “जबकि हम मुश्किल से 20 या 30 किलोग्राम बेच रहे थे। मैंने सोचा ‘हम उतना क्यों नहीं बेच रहे हैं?’ यही एक कारक था जिसने मुझे बेहतरीन बिरयानी बनाने के लिए प्रेरित किया,” उन्होंने आगे कहा। इसका मतलब था बिरयानी मिलना उस्ताद बिरयानी को समझने के लिए. इसमें उन्हें हर दिन बिरयानी भी खानी पड़ती थी। “मैं दोपहर 12 बजे का इंतज़ार करने लगा जब शेफ विजयन उद्घाटन करेंगे दम।” मुस्लिम मित्रों से भी प्रतिक्रिया मिली, जिन्होंने स्वादों की छोटी-छोटी, छूटी हुई बारीकियों को तुरंत पकड़ लिया।

पैरागॉन बिरयानी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

“यह थालास्सेरी और मालाबार बिरयानी का एक संयोजन है। मसाले स्थानीय स्तर पर वल्यांगडी बाज़ार से खरीदे जाते हैं और रोज़ ताज़ा पिसे जाते हैं,” शेफ विजयन कहते हैं, जो पिछले 33 वर्षों से समूह के साथ हैं। जबकि मांस को परत चढ़ाने से पहले पकाया जाता है दम-पका हुआ, बाद के लिए मांस पहले से पकाया नहीं जाता है। “आंशिक रूप से पका हुआ चावल है दम-मांस के साथ पकाया गया. जो चीज़ हमें अलग करती है वह यह है कि हम अभी भी पारंपरिक पद्धति का उपयोग करते हैं दम– ढक्कन पर जले हुए नारियल के छिलके का उपयोग करके खाना पकाना चेम्बू (बर्तन). अन्य शाखाओं के हमारे सभी शेफ यहीं प्रशिक्षित हैं,” उन्होंने आगे कहा।

कोझिकोड रेस्तरां में इसे लॉन्च करने के डेढ़ महीने के भीतर, 1990 के दशक के अंत में, सुमेश और विजयन को पता चला कि पैरागॉन बिरयानी आ गई है।

अचूक नुस्खा

सुमेश का कहना है कि बेहतरीन व्यंजन परोसने का दृढ़ संकल्प ही पैरागॉन की बढ़ती लोकप्रियता का रहस्य है। “मेज पर रखा व्यंजन हिमशैल का सिरा मात्र है। इसे सामने लाने में बहुत सारी अन्य चीजें शामिल होती हैं – ग्राहकों की प्रतिक्रिया, टीम के साथ हमारे मानव संसाधन विभाग का काम, स्वच्छता ऑडिट और कर्मचारियों की सराहना, जिनमें से कुछ का उल्लेख किया जा सकता है,” उन्होंने आगे कहा।

पैरागॉन, कोझिकोड के कर्मचारियों का आतिथ्य सत्कार प्रसिद्ध है। वेटर मेहमानों को वह खाने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए जाने जाते हैं अप्पम अधिक या पज़मपोरी उनकी चाय के साथ जाने के लिए. सुमेश हंसते हुए कहते हैं, “मैं अपने स्टाफ से कहता हूं कि दयालुता बहुत दूर तक जाती है।”

वह उस शहर की खाद्य संस्कृति से प्रेरित हैं जो उनका घर है। “सागर हमज़क्का, सागर होटल के मालिक [Kozhikode] एक बहुत बड़ी प्रेरणा थी. भोजन और मिर्च चिकन एक तरफ, मीन पोरिचथु (फिश फ्राई) पैरोटा की तरह एक ट्रेंड सेटर था। तब बॉम्बे होटल था, जो अपनी बिरयानी के लिए मशहूर था। फिर रहमथ है, जो अपनी बीफ बिरयानी के लिए प्रसिद्ध है और कोमला भवन है, जो मटन के लिए प्रसिद्ध है। varattiyathu।”

सुमेश ने कबूल किया कि शुरू में उन्हें पारिवारिक व्यवसाय में शामिल होने में कोई दिलचस्पी नहीं थी। जब सुमेश 14 वर्ष के थे तब उनके पिता का निधन हो गया और उनकी माँ ने व्यवसाय संभाला। वे बेकरी व्यवसाय से दूर हो गये थे। “मेरी माँ व्यवसाय मुझे सौंपने पर अड़ी हुई थी। कोझिकोड या केरल में कहीं भी एक छोटे रेस्तरां की बिलिंग पर एक महिला के बारे में अनसुना था। लेकिन उसने वही किया जो करना था। “29 साल की उम्र में वह नवीनता और रचनात्मकता लेकर बोर्ड पर आए। वह चीजों को अलग ढंग से करने लगा, मेनू में नए आइटम जोड़ने लगा, ग्राहकों के साथ बातचीत करने लगा: “इस दौरान लोगों ने मुझे पागल करार दिया!” वह कहता है।

तीस साल बाद, ऐसा महसूस हो रहा है कि उन नवाचारों का फल मिला है क्योंकि सुमेश गोविंद बेंगलुरु में पैरागॉन रेस्तरां की सबसे नई शाखा खोलने के लिए तैयार हैं।